М'ясний террин

Вам буде потрібно:

Террін:
350 г телятини
359 нежирної свинини
350 нежирного свинячого фаршу
50 г бекону
1 велике яйце
1 цибулина середньої величини
100 мл сушеної журавлини
100 мл обсмажених рубаних лісових горіхів
3 ст.л. рубаною петрушки (за смаком)
1 ч.л. листя чебрецю (за смаком)
1 зубок часнику
1 ч.л. меленого чорного перцю (за смаком)
2-3 ч.л. солі (за смаком)
1 шматок свинячої шкіри без жиру
2 ст.л. рослинного масла

МАРИНАД:
150 мл портвейну (Ruby Port Wine)
100 мл Бренді
1 лавровий лист
1 гілочка розмарину (10см)

Журавлинний ЖЕЛЕ:
300 мл журавлинного соку з цукром
1 ст.л. лимонного соку (за смаком)
7 г желатину

Як готувати:

1. Нарізати телятину і свинину дрібними шматочками. У невеликому посуді змішати Портвейн і Бренді. Додати лавровий літ, розмарин, нарізане м'ясо, перемішати. Накрити посуд і поставити в холодильник мінімум на 30 хвилин.

2. Дрібно нарізати цибулю, бекон і часник. Розігріти сковороду з 1 ст.л. рослинного масла. Додати бекон, часник, цибулю і, помішуючи, підсмажити протягом 2-3 хвилин. Перекласти в глибокий посуд.

3. Вийняти м'ясо з маринаду і перекласти в посуд з цибулевої сумішшю. Додати фарш, горіхи, журавлину, рубану петрушку і злегка збите яйце. Перемішати. Додати сіль, чорний перець за смаком і ретельно вимісити.

4. Розстелити свинячу шкіру на робочій поверхні. Посипати сіллю і перцем за смаком. Сформувати з м'ясної суміші «циліндр» (~ 10 * 25см) і викласти на ліву сторони свинячої шкіри. Щільно загорнути м'ясо в шкіру (1 шар). Обрізати зайву шкіру. За допомогою кулінарної голки і нитки зшити краю шкіри (або туго перев'язати кулінарною ниткою з інтервалом 6 см). За допомогою пензлика ретельно змастити з усіх боків рослинним маслом (1ст.л.).

5. Щільно загорнути террин в 2 шари паперу для випічки і туго перев'язати кулінарною ниткою. Перекласти «пакет» в прямокутну форму (~ 10 * 22cм).
Запекти террин в попередньо нагрітій до 165 ° C духовці протягом 1 ½-2 годин. Вийняти террин з духовки і остудити, не виймаючи з форми протягом 30-40минут.

6. Вийняти террин з паперу і перекласти в чисту форму. Покласти зверху невелику вузьку дошку і придавити вантажем. Поставити террин в холодильник на 8-12 годин.

7. Замочити желатин в холодній воді на 3-5 хвилин. У невеликому сотейнику змішати журавлинний і лимонний сік, підігріти. Віджати желатин від холодної води і розвести в підігрітому соку.

8. Вийняти террин з холодильника, видалити кулінарну нитку, перекласти на решітку і змастити за допомогою пензлика або полити з ложки соком з желатином. Поставити в холодильник на 15-20 хвилин для застигання. Повторити процес поки не закінчиться сік.

Готовий террин нарізати на скибочки і сервірувати в якості закуски.

Смачного! З любов'ю Ваш Catering Dnepr!

15.12.2016